Riempita la Fossa, si ricoprono le forme con uno strato di paglia, uno strato di terra e infine un tavolato per rendere praticabile il pavimento della bottega in cui tutto ciò avviene.
In quelle condizioni il formaggio rifermenta raggiungendo i 37, 38 gradi di temperatura. Parte del grasso si scioglie e opercola depositandosi sul fondo. Complice il peso, la temperatura, e la perdita di grasso, le forme si deformano dando origine a pani di formaggio informi.
I sacchetti di lino si inzuppano di grasso, e a partire da quelli più vicini alla paglia cominciano ad ammuffire. Per tutta questa serie di ragioni ad altre, nelle diverse posizioni all’interno della fossa il formaggio prenderà gusti diversi e diverso sarà il suo grado di piccantezza. Anche l’evoluzione nei mesi a seguire, risentirà di queste peculiarità.
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