Nella prima decade di Agosto, vado a comperare formaggi: il Montasio a Nogaredo, il Latteria Cormons di Zoff, il Latteria a Montefosca, il Tolminc a Caporetto, le Tome di malga nel Tolminotto.

Renato è intento a riattivare la Fossa: grandi pulizie!

Renato Brancaleoni è un amico, ex collega, affinatore di formaggi, cultore della tradizione del Formaggio di Fossa. Opera a Roncofreddo, sua è la Fossa della vecchia canonica.

Le forme di formaggio, che hanno viaggiato di notte per evitare gli sbalzi di temperatura, vengono inserite in candidi sacchetti di cotone, con il numero di riconoscimento applicato alla legatura.

Le forme così avvolte, vengono riposte nella Fossa, all'interno della quale è stato montato un doppio fondo in modo tale che il grasso che opercola defluisca e non inzuppi le file di sotto.

Sono i giorni di San Martino e si apre la fossa.

Renato ci tiene a far notare che nonostante faccia questo lavoro da quando era bambino, le giornate prima dell'apertura sono giornate di apprensione: la grande curiosità di verificare il lavoro svolto, la preoccupazione che tutto sia andato bene.

Ma ancora una volta l'apertura si è trasformata in una festa!

Il profumo deborda dalla bottega, invade il paese, che non può non venire a condividere la soddisfazione.

Qualche giorno che prendano aria, che si asciughino, poi Michele inizia la raschiatura e il confezionamento.

Simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone (Fc), il formaggio di fossa ha, di recente, ottenuto la Dop(Denominazione d’origine protetta). Ha un gusto forte ce si ottiene con la fermentazione in fosse tufacee delle forme di formaggio prodotte nelle vallate del Rubicone e del Marecchia, nell’entroterra romagnolo. Secondo la tradizione, l’usanza di deporre il formaggio nelle fosse nacque dalla necessità, per i contadini soglianesi, di diffendersi dalle razzie delle truppe aragonesi che, nel XV. secolo, infestavano le campagne. Una volta riaperte le fosse, i contadini si accorsero che il formaggio lì deposto aveva acquistato un nuovo e ottimo sapore e lo consumavano per far fronte alle ristrettezze dell’inverno . Le fosse sono a forma di fiasco, con una base di circa 2 metri di circonferenza e un’altezza di circa 3 metri. Nella produzione del formaggio si distinguono quattro fasi: la preparazione della fossa, che consiste nel bruciarvi paglia all’interno per togliere l’umidità e sterilizzare dai germi e nel rivestire le pareti di paglia per isolare il tufo; l’infossatura del formaggio, chiuso in sacchi di pannp bianco e adagiato su tavole di legno; la stagionatura e la sfossatura. La fossa viene chiusa con un coperchio di legno sigilato con gesso. Poi, comincia la stagionatura che dura 90 giorni e dona al formaggio un gusto deciso e un aroma intenso; gli conferisce una maggiore digeribilità e migliori caratteristiche nutritive. Alla fine di novembre, si procede alla sfossatura che consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall’interno i sacchi di formaggio. Che sarà protagonista di golose ricette invernali.

Da Case&Country nr. 208-Gennaio 2011