"D'inverno ai primi freddi, si stringe attorno al cuore, ma non soffre: è in quel momento che comincia il suo percorso alla conquista del palcosenico verso una recita impeccabile"

Walter Filiputti

Da VDG Magazine, gennaio 2012

La Rosa di Gorizia e il Canarino

La Rosa di Gorizia è una perfetta combinazione tra natura e uomo. Non è un fiore,ma un radicchio: il radicchio più chic del mondo. Rosa in quanto deve avere la forma di un bocciolo appena aperto. Due le sue varietà : la Rosa di Gorizia e il Canarino di Gorizia, che sono seminate ogni anno con la luna calante assieme al frumento.

Ogni contadino, come raccontano Francesco Brumat e sua moglie Anna, " è molto geloso delle proprie sementi ottenute selezionando i cespi dalle forme a bocciolo di rosa e dai colori migliori, che poi vengono appesi alle travi a essicare e sono quindi conservati per la semina successiva."

Con la brina comincia la raccolta; le foglie grandi sono bruciate dal gelo ma al centro i piccoli cespi sono intatti. I grandi cespi vengono raccolti con le radici, legati a mazzi e coperti con la paglia, che s'innaffia molto spesso, e cosi restano per circa 15 giorni a una temperatura di almeno 12° C.

In questo periodo il loro cuore diventa tenero mentre i colori s'intensificano. Pulito (di un chilo restano solo duetre etti) finalmente arriva in tavola. Ciò che conquista sono la sua crocantezza e il fatto che non è amaro. Inoltre ha una lunga durata (in frigo anche più di una settimana). Come gustarlo? Intanto nel curarlo bisogna tenere una piccola parte della radice. Il Canarino è il piu delicato ha colore giallo canarino con venature rosa o bianche e sta molto bene con i fagioli bianchi. Va condito con extravergine e aceto di vino.

La Rosa di Gorizia,rosso carico brillante con sfumature bianche si abbina con la dolcezza delle patate o della mela Seuka grattugiata, ma anche coi fagioli borlotti, essendo di sapore un po' intenso del Canarino. Ottimo anche con uova sode.

Ma questi radicchi, a mio parere, vanno gustati in purezza, con extravergine del Collio e aceto Sirk. Hanno lunga storia, che risale a quando qui c'erano gli Asburgo.

Dal libro Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori - I Solisti del Gusto

di Walter Filiputti

Da ITALIA A TAVOLA, marzo 2011

GIÙ LE MANI DALLA ROSA DI GORIZIA !

Autore: Bepi Pucciarelli

ven, 11 feb 2011,

dal sito www.civiltadelbere.com

Sconcerto e preoccupazione, a Gorizia e dintorni, per una notizia che arriva dal vicino Veneto, dove i locali  produttori orticoli avrebbero iniziato a produrre – accanto ai radicchi precoci e tardivi Igp di Treviso, al variegato Igp di Castelfranco Veneto e ad altre specie pregiate – anche ilradicchio che è (con un gioco di parole) il… fiore all’occhiello degli orti isontini: la Rosa di Gorizia.

La notizia, ripresa da una fonte ufficiale (www.ortoveneto.it, sito della Organizzazione Produttori Ortofrutticolidel Veneto in breve) è stata ripresa e commentata nel corso di un convegno, svoltosi all‘Istituto Tecnico Agrario “Brignoli” di Gradisca d’Isonzo, dedicato proprio alle due varietà di radicchio che da almeno 150 anni sono prelibatezza invernale del Goriziano: Rosa di Gorizia e Canarino (quest’ultimo di un bellissimo colore giallo striato di rosa).

«Giù le mani dalla Rosa di Gorizia» è stato il commento unanime dei presenti al convegno (numerosissimi: amministratori pubblici, produttori, ricercatori, esperti e naturalmente docenti e allievi del Brignoli). Un commento ancor più convinto dopo aver sentito i positivi risultati delle sperimentazioni in corso da tre anni e delle nuove opportunità che derivano dall’inserimento della Rosa di Gorizia nel progetto “Futur bio erbe” avviato dall’ERSA Friuli Venezia Giulia in collaborazione con l’Università di Udine.

E’ probabile che il tentativo di “scippo” della denominazione acceleri l’avvio dell’iter per ilriconoscimento di una Dop della “Rosa di Gorizia”; anche con questo scopo si è costituita recentemente (com’è stato confermato nel corso del convegno gradiscano) una Associazione tra i produttori locali.

FILETTO DI DENTICE CON RADICCHIO ROSA DI GORIZIA E VINIAGRETTE

Ingredienti: & filetti di dentice, 18 boccioli di radicchio Rosa di Gorizia, 1 mela Renetta, 0,5 dl si aceto di mele, 1 dl di olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero.

Preparazione: mondare il radicchio,lavarlo e asciugarlo con cura. Eliminare la buccia e il torsolo della mela e tagliarla a tocchetti regolari. In una ciotola emulsionare l’olio extravergine d’oliva con l’aceto di mele, aggiustare di sale, unire la mela e far riposare. Scaldare sul fuoco una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva senza che bruci, disporvi i filetti di dentice e cuocerli per tre minuti circa, dapprima dalla parte della pelle, quindi girarli e terminare la cottura per due minuti; aggiustare di sale. Servire i filetti di dentice accompagnandoli con una piccola insalatina di radicchio Rosa di Gorizia con vinaigrette alla mela.

Da CASE & COUNTRY, n. 209 - Febbraio 2011

Una bellissima storia..

Una delle storie di “Identita Golose”, la più importante assise di cucina in Italia.

Una delle tre star dell’evento, il cuoco giapponese Yoshihiro Narisawa nel bl mezzo del’suo intervento tira fuori un fantastico fiore di rosa di Gorizia, lo appoggia su un piatto bianco e commincia a raccontare..

” Io l’anno scorso ero con Cook it Raw in un paese chiamato Collio, era inverno e faceva molto freddo, li mi hanno fatto conoscere questo radicchio. Mi hanno anche raccontato la storia di quelle terre, una storia di grandi guerre, di tragedie, di sangue. Io oggi voglio dedicare a quelle terre questo piatto che ho chiamato “Preghiera” !”

Nel dire ciò cominciava a versare, da una flute da spumante, sul fiore di radicchio,del brodo cristallino che scorrendo tra i petali si tingeva di rosso sangue, complice della purea di erbette rosse precedentemente nascoste tra le foglie.

Ci fu un aplauso a scena aperta. Marchi il giornalista patron della manifestazione, lo ringrazio pubblicamente, alcuni di noi ci accorgemmo di avere gli occhi rossi. E stata una cosa bellissima.

Joško.

p.s. Spero di poter rintracciare il video per farvelo vedere

RICETTE CON LA ROSA DI GORIZIA

Ricette tratte da Monografie Golose nr.1, Radicchio di Gorizia & Radicchi

La rosa di Gorizia e il coniglio all'alloro con speck croccante

Secondo piatto

Ristorante DEVETAK

Savogna d'Isonzo(GO)

Localita Brežiči, 22

Ingredienti per 6 persone:

Per lessare il coniglio:

1 coniglio, 1 cipolla, 1 rametto di sedano, 1 carota, 3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale.

Inoltre: radicchio di Gorizia, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva del Carso, rosmarino e salvia, 1 etto di speck.

Procedimento:

Lessare il coniglio in una pentola con abbondante acqua con tutti gli ingredienti per circa 2 ore, finche e tenero e si sfalda. Pulirlo dalle ossa e ridurlo a pezzettini stracciati. Disporlo in una terrina e alternarlo  a strati di olio con rametti di rosmarino, pezzettini di aglio e salvia. Pulire il radicchio lasciandolo a ciuffi e sistemarlo nel piatto di portata. Tagliare dello speck a fette più grosse e tagliarlo a cubetti. Metterlo a rosolare in un po’ d'olio finche e croccante.

Composizione del piatto:

Disporre su un piatto caldo, sopra il radicchio, un po’ di coniglio e finire con lo speck croccante.